Зачем при изготовлении сыра вносить кальций в молоко ?
Для сыроделия особое значение имеет содержание в молоке кальция, который оказывает влияние на процесс свертывания молока, свойства образованного сгустка, процесс синерезиса* и в конечном счете на качество готового продукта.
Производство сыров из сырого** молока в России запрещено действующими техническими регламентами, поэтому температурная обработка молока (пастеризация) является обязательной технологической операцией в сыроделии, позволяющей обеспечить получение безопасного (с точки зрения микробиологических рисков) продукта.
При пастеризации молока часть солей кальция, содержащихся в молоке, переходит из растворимого в нерастворимое состояние. Это приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока. Получается более дряблый, непрочный сгусток, или не получается совсем.
Для устранения этого недостатка в молоко после пастеризации добавляют хлорид кальция.
Кальций увеличивает способность молока к сычужному свертыванию и сокращает его длительность. Кроме того хлорид кальция положительно влияет на прочность сгустка, а также способствует уменьшению потерь казеина и жира (содержание последнего в сыворотке уменьшается на 20%), следовательно увеличивается выход сыра.
Оптимальная доза внесения хлорида кальция — 1,5…2,0 г на 10 кг перерабатываемой смеси.
Содержание хлорида кальция в растворе определяют по его плотности (см. Приложение 3 на сайте здоровеево.рф.) при температуре 20 градусов.
Уточнить дозировку можно, проведя сычужную пробу кружкой ВНИИМС до и после пастеризации. Внесенная доза должна восполнить потери кальция при тепловой обработке.
Разрешается увеличить дозу внесения в допустимых пределах (1,0…4,0 г на 10 кг смеси), в сочетании с другими приемами — при пониженной способности молока к свертыванию, получении дряблого, непрочного сгустка, творожистого, плохо обезвоживающегося зерна.
Однако избыток ионов кальция в молоке, снижает способность частиц параказеина к агрегированию и, следовательно, замедляет свертывание молока. Уменьшенная доза хлорида кальция (от 1,0 до 1,5 г на 10 кг смеси) требуется при переработке на сыр зрелого молока.
Сухую соль хлорида кальция хранят в герметично закрытой упаковке, ввиду ее большой влагопоглощающей способности. Раствор хлорида кальция хранят в плотно закрытой емкости.
Список используемой литературы:
Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 3. Сыры (Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. 2003)
* Синерезис в сыроделии — это процесс выделения влаги (сгусток уплотняется, уменьшается в размере, выделяется сыворотка)
** Сырое молоко — это молоко, не прошедшее процесс термообработки
Если вы покупаете молоко в магазине, запомните! хорошее «живое» молоко может храниться не более пяти дней, если на упаковке указан срок хранения две недели и более, такое молоко не подходит. Часто в такое молоко добавляют ингибирующие вещества* — вещества для предотвращения скисания. Такие компоненты могут негативно отразиться на процессе свертывания.
Мы рекомендуем брать проверенное цельное непастеризованное молоко и самим подготавливать его к производству сыра. «Как проверить качество молока» и «Как подготовить молоко» можно узнать прочитав статьи на нашем сайте здоровеево.рф.
Просмотров: 6954
Дата: Четверг, 01 Августа 2019
Содержание кальция в молоке и молочных продуктах
Категория продуктов
Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты
Содержание нутриента
ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин
что это, польза и вред, из чего делают, влияние на организм
Пищевая добавка Е509 является побочным продуктом, который образуется при производстве соды. Хлорид кальция используют в пищевой промышленности в качестве эмульгатора. В странах Европейского союза вещество считается безопасным, его разрешено применять при изготовлении продуктов и лекарств. В России использование эмульгатора регламентируется принятыми стандартами.
Что за добавка Е509
Хлористый кальций, известный как эмульгатор Е509, имеет форму кристаллов, чешуек, гранул, комков. Его цвет варьируется от прозрачного до белого. Запах у кристаллов слабовыраженный, вкус может быть горьким или соленым. Пищевая добавка хорошо растворяется в воде и этаноле. При контакте с воздухом она расплавляется благодаря высокой гигроскопичности.
Химическая формула – CaCl2.
В соответствии с международной классификацией пищевая добавка является эмульгатором. Но ее используют не только для создания однородных эмульсий из продуктов, которые не смешиваются. Чаще всего Е509 применяют в качестве отвердителя. Также используют пищевую добавку как загуститель, желеобразующий агент, стабилизатор и регулятор кислотности в готовой продукции.
При ее применении удается добиться сгущения продукта, увеличения его количества. Указанное влияние обусловлено тем, что ионы кальция связывают белки.
Вещество плавится при температуре 772 °С, а закипает при 1935 °С.
Из чего делают пищевую добавку Е509
Консервант получают на предприятиях, на которых производят соду. При изготовлении карбоната натрия аммиачным способом (путем рекуперации аммиака) образуется раствор солянокислого кальция. Кристаллы или гранулы получают путем выпаривания жидкости.
Техническую добавку можно получить, нагревая хлорную известь. Также для выделения указанного вещества обрабатывают соляной кислотой водную суспензию гашеной извести.
Важно! Получить пищевую добавку можно только синтетическим путем.
В природе пищевая добавка Е509 не встречается, она является побочным продуктом производства соды
Польза и вред хлорида кальция
Путем проведения многочисленных исследований было доказано положительное действие хлористого кальция на организм. Это вещество:
- активирует работу иммунных сил, благодаря чему сопротивляемость инфекциям возрастает;
- повышает эластичность сосудистых стенок;
- восстанавливает баланс необходимых минералов;
- благотворно влияет на работу сердца;
- участвует в обменных процессах и кроветворении.
Пищевая добавка считается одним из лучших источников кальция. Это вещество участвует в процессе сокращения мышц и переноса нервных импульсов. Под его действием улучшается формирование костных тканей. Добавка положительно влияет на процесс образования и свертывания крови.
В сочетании с витамином D CaCl2 рекомендуют принимать людям, которые страдают от остеопороза. Также советуют включать его в рацион детей в период активного роста и пожилых людей, чтобы снизить интенсивность вымывания минералов из костей. Употреблять продукты, содержащие пищевую добавку Е509, рекомендуют людям, страдающим от болезней сердечно-сосудистой системы.
При передозировке могут появиться осложнения. Первым признаком избыточного поступления консерванта в организм является появление чувства расходящегося по телу жара. Одновременно у человека могут появиться боли в желудке, изжога, аритмия. При частом превышении суточной нормы потребления появляется симптомы раздражения органов пищеварения. У некоторых могут образовываться язвенные поражения ЖКТ.
Опасна или нет пищевая добавка Е509
Несмотря на синтетическое происхождение, эмульгатор Е509 относится к безопасным веществам. По международным стандартам ему присвоен низкий класс опасности. Добавку без опасений можно использовать в производстве пищевых продуктов.
Рекомендованная суточная доза CaCl2 – 350 мг. При превышении указанного количества возможно развитие осложнений. При передозировке консервант становится опасным.
Куда и зачем добавляют хлорид кальция
Добавку Е509 используют в пищевой, химической, фармакологических отраслях. Также применяют ее при газодобыче, в процессе изготовления клея, в дорожном хозяйстве. Она необходима для производства изделий из натурального каучука, латекса. Добавку используют и в косметологии в качестве одного из ингредиентов химического пилинга.
В пищевой промышленности Е509 применяют в процессе консервирования фруктов и овощей. Вещество предотвращает процесс размягчения продуктов при термической обработке либо во время длительного хранения. Упругие персики или хрустящие огурчики получаются не из-за особой технологии изготовления, а благодаря добавлению консерванта.
Добавка Е509 входит в состав сыров, творога и других кисломолочных продуктов, она нужна для ускорения процесса сворачивания молока и увеличения выхода готовой продукции
Активно используется пищевая добавка Е509 при изготовлении сыров. Ее вносят в молоко для ускорения свертываемости, получения плотного сгустка высокого качества. Применение CaCl2 увеличивает выход готовой продукции.
Добавляют Е509 в сливки. Благодаря ее использованию они быстрее сгущаются. Применение пищевого консерванта во время отделения сливочной массы от молока способствует снижению ее кислотности. Поэтому добавка необходима при изготовлении масла.
Содержится хлористый кальций в твороге. Его добавляют в процессе промышленного производства в качестве отвердителя и загустителя. Он компенсирует потери минеральных элементов, которые неизбежны в процессе пастеризации молока.
Пищевой консервант Е509 входит в состав сухих пюре, молока, картофельной крупки. Его включают в эти продукты как носитель-наполнитель. Пищевая добавка способствует улучшению процесса растворения сухого вещества в воде. Она не дает образовываться комочкам.
CaCl2 помогает стабилизировать желеобразную структуру мармелада, желейных конфет. В кондитерских изделиях пищевая добавка предупреждает их затвердевание.
В редких случаях используют Е509 в пивоварении. С помощью консерванта удается устранить недостатки воды, которая используется для изготовления пива. Он регулирует уровень pH.
В медицине хлорид кальция применяют при ряде болезней. Врачи могут назначить внутривенные «горячие» уколы пациентам, у которых гипокальциемия или гипохлоремия. Рекомендуются инъекции при потере крови вследствие маточных, интенсивных носовых кровотечений. Они положительно влияют на состояние больных с нефритом, гепатитом, аллергическими реакциями, кожными заболеваниями.
Добавка известна благодаря тому, что она способна выводить из организма токсины. Ее используют как антидот при отравлении солями и кислотами магния, фтора. Вещество обладает антисептическими свойствами. Раствор применяют для промывания слизистых и обработки ран.
Заключение
Пищевая добавка Е509 относится к безопасным консервантам, которые можно использовать при производстве продуктов. Она отнесена в перечень разрешенных веществ во многих странах мира. Но используют хлористый кальций не только в пищевой промышленности. Вещество применяют в косметологии, медицине и других отраслях.
Была ли Вам данная статья полезной?
Да Нет
Содержание кальция в продуктах из молока
Категория продуктов
Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты
Содержание нутриента
ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин
Содержание калия в сырах
Категория продуктов
Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты
Содержание нутриента
ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин
Молоко или Растительность? — Школа здорового питания Максима Погорелого
Около половины взрослых женщин и одна треть взрослых мужчин-европейцев (не-вегетарианских) и большинство американок и американцев потребляют кальция меньше рекомендованных медиками норм, а 55% благополучных американок и американцев страдают остеопорозом.
При этом производители молочки авторитетно утверждают, что молоко – это кладезь кальция и 2-3 стакана в день покрывают дневную норму, как бык — овцу. Веганы утверждают то же самое о кунжуте, маке и овощах (исключая быков и овец). Ситуация с потреблением кальция у веганов и вегетарианцев при этом – много хуже, а у лакто-вегетарианцев – несколько лучше, чем у всеядных (как беспристрастно отмечают про-вегетарианские исследования).
Чтобы окончательно не потерять веру в человеческую еду и разобраться с кальцием нашей жизни я и написал эту статью. Суть её – показать на пальцах, как правильно сбалансировать свой рацион по содержанию кальция. Зачем нам это надо?
ПО ЗУБАМ И ПО МОСЛАМ. В СМЫСЛЕ – ПО КОСТЯМ.
А дело в том, что недостаток кальция приводит к большому количеству весьма огорчительных последствий.
Ах да, если вы еще не знакомы с моим новым бесплатным онлайн-курсом «Худеем правильно», то смело нажимайте >>СЮДА<<!
Причем – не столько для производителей молочки и продавцов БАДов (уж они-то свое возьмут), сколько — для нас с вами. В списке недо-кальциевых достижений значатся: кариес и снижение прочности зубов, ломкость ногтей, остеопороз, ревматоидный артрит, боли в суставах, экзема, учащенный пульс, мышечные спазмы, нервозность, онемение рук или ног, депрессия…
Аргументы и молокозаводчиков, и веганов в защиту своих поставщиков кальция ко двору, костям, ногтям и зубам наших величеств, увы, совершенно бессмысленны. Ведь они не учитывают того, сколько кальция из молочных и из растительных продуктов в действительности усваивается организмом.
Давайте же проведем трезвые расчеты усвояемости. Хотя бы для того, чтобы весьма удивиться результату (как удивился ему я).
НЕУСВОЕННЫЙ – ЗНАЧИТ НЕ СВОЙ!
Да, в некоторых продуктах много кальция. В некоторых – ещё больше! Но усвоение кальция из растительности и семян частично блокируется различными веществами, в них находящимися. В молочных же продуктах кальций связывается жиром: чем больше мы концентрируем молокопродукт (превращая кислое молоко в творог или в сыр), тем больше кальция переходит в неусваиваемую форму. В результате существенная часть и молочного, и растительного кальция превращается в ка-ка-льций и выводится из организма навсегда и прочь (известным вам с младенчества путем).
В результате, из разных молочных продуктов и из растительности мы усваиваем всего-навсего от 30 до 10% находящегося в них кальция.
Сколько именно и из чего конкретно, я трудолюбиво указал в Табличке 1. За основу я взял расчеты исследований, пересчитал всё из любимых американцами чашек и унций в наши человеческие европейские граммы, свел все размеры порций к 100 г. и добавил еще наших местных продуктов с сайта.
ВНИМАНИЕ: количество бобовых и зерно-круп дано в сухом продукте. Бобовые, зерновые и крупы при варке набирают воду и вес готовой еды увеличивается раза в 2,5-3. То есть, к примеру, из 100 г. гречневой крупы, указанной в таблице, получится 250-300 г. каши.
Самое важное, что вы можете почерпнуть из результатов моей скрупулезной расчетливости,– это данные правой крайней колонки. В ней я указал количество продуктов, которое эквивалентно одной порции (240 г) йогурта или кефира по содержанию усваиваемого кальция. О том, почему в качестве эталона я не взял пейте-дети-молоко, а кефир, расскажу любопытным в конце опуса.
Оказалось, что существенные количества кальция содержат только весьма некоторые представители растительно-веганского царства.
А большинство из представителей флоры, не попавших в мои записки сумасшедшего, кальция накапливает мизерно мало. Видимо, для того, чтобы зубы у тех, кто их зловредно на Флору точит, теряли крепость и остроту. Эдакая подленькая формочка борьбы за выживаньице.
Чемпионом по содержанию УСВОЯЕМОГО кальция оказались мак и кунжут. Напомню только, что целое зернышко мика-ибн-кунжута без повреждений проходит ваш желудочно-кишечный тракт и покидает его в целости и сохранности (гут бай бейби). Чтобы усвоить маково-кунжутный кальций, семена надо размолоть или – очень хорошо прожевать. За МАКунжутом, в почтительном отдалении, следуют зелень, овес, подсолнечник, миндаль, фундук и грецкий орех, соя и далее – по списку.
НАПОМИНАЮ: в правой колонке указано, какое количество какого продукта (в сухом виде) надо съесть, чтобы получить столько же УСВОЯЕМОГО кальция, сколько содержится в 240 граммовом стакане кефира.
СПОЙЛЕР: для покрытия дневной потребности в кальции нам нужно съесть кальция в эквиваленте содержания его в двух стаканах кефира.
ТАБЛИЦА 1.
Количество продуктов, эквивалентное 240 мл. йогурта по содержанию кальция,
с учетом усвояемости.
Таблица 1.Оранжевым выделены продукты закисляющие (которые приносят кальций и одновременно способствуют его выносу из организма, попутно – изнашивая организм в процессе). Зелёным маркированы – продукты ощелачивающие (способствующие сохранению кальция).
НЕДЕЦЦКИЕ ПОСЧИТАЛОЧКИ
Чтобы понять, сколько килограммов фасоли и шпината нам съедать ежедневно для покрытия острой кальциевой недостаточности, нужно посчитать (как вы, мои догадливые, уже догадались), сколько вообще кальция в день нам нужно.
Примеряем на себя данные таблички 2 из исследования, попутно аргументированно попрекая незадачливого автора в непатриотичном низкопоклонстве перед Западом.
Таблица 2.
РАЗНИЦА — БЕЗОБРАЗНИЦА
Как видите из Таблицы 2, рекомендации по потреблению кальция в разных странах весьма разнятся. Причин тому много и участие в кальцие-потребительских разборках в планы автора не входит. Сколько кальция класть в вашу тарелку вы можете сами выбрать себе по вкусу. А автор, будучи оптимистично-консервативным кальцеедом, будет в своих дальнейших расчетах опираться на Европейский выбор (левая колонка).
ВСЕ, КТО ИМЕЕТ ЛОМКИЙ ВИД,
ЖИВУТ У ПРОШЛОГО В КРЕДИТ
В период роста (формирования скелета) молодежь накапливает в костях до 150 мг. кальция ежедневно. Во взрослом возрасте доход-расход кальция должен находиться в приблизительном балансе: сколько тратим – столько и получаем. Но, увы, большинство живет в кредит: не просто не получает кальция недостаточно, но к тому же и тратит излишне много. А банк кальция «ЮНОШЕСКИЕ НАКОПЛЕНИЯ» находится у нас где? Правильно: в костях и зубах! Неизбежно наступающее кальциевое банкротство заканчивается остеопорозом, артритом и вставными челюстями: клац-клац.
О том, как уменьшить пустые растраты кальция организмом, вы узнаете в следующей статье. А сейчас давайте поймем, сколько нам чего надо съедать, чтобы соответствовать высокоученым и высококальциевым рекомендациям.
ПОЗВОЛЬТЕ ОТРЕКОМЕНДОВАТЬСЯ!
Итак, согласно рекомендациям европейцев, взрослым человекам (тем, кто, увы, старше 18 лет) следует потреблять в пищу около 700 мг. кальция, а взращиваемым взрослыми подросткам, у которых активно формируется скелет,– около 1000 мг. кальция в день.
В расчет идут именно те количества кальция, которые поступают с пищей (усваивается – в разы меньше). Причем европейские ученые традиционно рассматривают, как основной источник кальция, именно молочку. И, соответственно, рассчитывают то, сколько кальция нам нужно с учетом усвояемости, опираясь на нее.
В 500 мл. (2 больших стакана) кефира или йогурта содержится около 700 мг. кальция. Поэтому мы можем с вами смело принять эту дозу за эквивалент достаточного поступления кальция с пищей для взрослых.
И, приняв эту умозрительную поллитру кефирчику на грудь, удовлетворенно икнуть и вернуться к Таблице 1. Благо, теперь вы уже можете порассматривать с ее прикладнОй (приклАдной), а не эстетической, точки зрения.
УДАР ПРИКЛАДОМ
Табличка 1 – это, увы, удар ниже пояса хаотичному вегетарианству. Чтобы получить достаточные количества кальция чистому вегетарианцу нужно съесть любого из указанных продуктов – в двойной дозе. Или – скомбинировать их.
Например: 120 г. свеклы + 160 г. капусты + 99 г. подсолнечных семечек + 64 г. зелени + 160 г. овсянки + 200 г. белой фасоли (последние два продукта — в сухом исчислении) дадут дневную дозу кальция для взрослого. И еще – оставят в вегетарианском организме место для других продуктов, которые могут содержать кальций.
Но если избыточно каше- или фруктоедствовать, или – переедать тех видов орехов и бобовых, в которых мало кальция, то последнего будет не хватать. Что и происходит с вегетарианцами реальности.
Но если вы едите молокопродукты, то вам (якобы), особенно не о чем беспокоиться. Поллитра кефира, 200 г. сыра или творога в день – и ваши взрослые кальциевые потребности (якобы) полностью удовлетворены.
Это противное «якобы» я вставляю в ваш мозг для того, чтобы вы не расслабились раньше времени, не бросили читать статью посередине и не бросились поедать молокопродукты, ибо…
СЛИШКОМ МНОГО МОЛОКА ПОВРЕЖДАЕТ НАС СЛЕГКА!
Пардон и увы, но повреждает очень не слегка!
Для каждого из вида молокопродуктов есть безопасные дневные количества, которые не стоит превышать,
Во-первых, избыточное потребление молочки и молока «закисляет» организм. А это приводит к тому, что из него выводится с таким трудом усвоенный кальций. Куда? Вовне и впустую. То есть, вы можете потреблять и усваивать кальция, в принципе, достаточно. Но расход его, при неправильном закисляющем рационе, будет существенно превышать приход. Что и закончится закономерным грохотом ломающихся костей в неизбежно-печальном финале.
Во-вторых, избыточное потребление молокопродуктов существенно повышает риск заболеть раком, получить инсульт, попасть на свидание с Альцгеймером и Паркинсоном или — посеять в себе горькие семена рассеянного склероза.
Подробно том, сколько сыра, творога, кефира съедать полезно и при этом — не вредно я расскажу в следующих статьях. А приблизительные количества и безопасные виды продуктов торжественно объявлю сегодня.
МОЛОКОЛОМКА
Как я уже рассказывал в предыдущей молочно-кальциевой статье тут
потребление (именно) молока повышает риск переломов шейки бедра. А вот молочно-кислые продукты этой гадости нам не делают.
Различные молокопродукты по-разному влияют на риск смерти от рака всех видов. В таблице 3 из большого метаисследования вы видите, что йогурт (кефир) этот риск сильно снижает у мужчин и несущественно повышает у женщин.
НИЧТО ТАК НЕ ПУГАЕТ МИР,
КАК ВСЕМИ ЧТИМЫЙ ТВЁРДЫЙ СЫР.
А вот каждая порция сыра (42 г) риск смерти от рака существенно повышает (на 23% у мужчин и на 75% у женщин). Молоко и все молокопродукты в целом практически на риск смерти от рака не влияют.
График 1.
А СЧАС ВАМ УЛЫБНЁТСЯ ХИТРО
УНИВЕРСАЛЬНАЯ ПОЛЛИТРА.
В следующих статьях о том, как разные виды молокопродуктов влияют на риск смерти от разных болезней, я Докажу вам, что йогурт (кефир) – это наиболее безопасный молочный продукт. А молоко – наиболее вредоносный. Именно поэтому в этой статье йогурт, а не молоко, и был взят за эквивалент самого кальциеносного продукта.
А чтобы определиться с тем, как какие количества йогурта как влияют на риск смерти от всех причин смотрим на График 1 из громадного метаисследования.
График 1.
Как видите, молочно-кефирные реки в количестве до 400 г. в день общий риск смерти снижают. А после превышения этой дозы он начинает расти. Метаиследование также объявляет 500 мл. молочки в день максимально безопасной дозой для детей.
ГЛАВНОЕ – НЕ ОТСЫРЕТЬ!
Ситуация с сыром и риском смерти от всех причин увы, куда печальнее. Вернее – она до смерти грустна: не повышает риска смерти, до 40 г. любимого продукта в день (как мы, сквозь слезы, видим из графика 2 (метаисследование) А после 60 г. в день риск помереть уже существенно возрастает. Обняться и плакать…
График 2.
Нет ли противоречия в том, что сыро-едение риск смерти от рака увеличивает, а риск смерти в целом – снижает (при определенной дозировке)? Отнюдь! Из последующих статей вы узнаете, что сыр снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и повышает – всех остальных. Поэтому, в среднем, риск смерти от всех причин сначала – снижается, а затем – начинает повышаться. Статистика – великая сила!
ВЫ ЖАЖДЕТЕ ВЫВОД? ОН ЕСТЬ У МЕНЯ!
В общем, как вы убедились из эпохальной Таблицы 1, вроде как получить достаточно кальция из пищи проще, чем не получить его.
В чем же секрет массовой кальциевой недостаточности, в печальные бездны которой я погрузил вас в начале этой статьи? Причина в том, что рацион среднего европейца (и СНГ-овца) состоит в основном из зерновых и мяса, которые содержат мизерные количества кальция. Вегетарианцы также едят слишком много круп и зерновых и недостаточно – продуктов с высоким содержанием кальция.
ВЫВОД 1. Вне зависимости от того, вегетарианец вы или всеядный, старайтесь есть побольше продуктов из Таблицы 1, а количество зерновых продуктов (даже тех, которые в Таблице 1 указаны) – снижать столь же безжалостно, сколь методично и радикально.
ВЫВОД 2. Ограничить потребление йогурта 250 г., творога – 100 г. и сыра – 50 г. в день. Почему – см. вывод 3. И обеспечивать себя недостающими количествами кальция из других продуктов. Лучше – из тех, которые содержат максимально много усвояемого кальция.
ВЫВОД 3. Так молоко или растительность? И первое, и второе! Или – только второе. Но – правильно, поскольку…
ВЫВОД 4. Даже если вы и потребляете достаточно кальция с пищей, но ваш рацион при этом составлен неправильно, вынос кальция из организма может быть выше его «вноса». В этом случае вы получаете двойной вред: недополучаете кальция и перегружаете почки.
О том, как максимально снизить бессмысленно-опасные потери кальция я расскажу в следующей статье. Секрет – в правильном комбинировании закисляющих и ощелачивающих продуктов (растительности и молочки, орехов, зерновых, бобовых, рыбы, яиц, мяса и прочего.
ИСТОЧНИКИ ВДОХНОВЕНИЯ:
1. Weaver, C. M., & Plawecki, K. L. (1994). Dietary calcium: adequacy of a vegetarian diet.
2. Connie M Weaver: Choices for achieving adequate dietary calcium with a vegetarian diet.
3. K. D. Cashman: Calcium intake, calcium bioavailability and bone health.
4. Serge Rozenberg Effects of Dairy Products Consumption on Health: Benefits and Beliefs—A Commentary from the Belgian Bone Club.
5. Keller, J.L.:The consumer cost of calcium from food and supplements.2002
6. Коновалова Е.Ю.: http://www.pharmacognosy.com.ua/index.php/makro-i-mikro-chudesa/kaltsiy-krepkiye-kosti-zdorovye-zuby
7. Dr. Malireddy S Reddy: Importance of Bioavailable Calcium and Other Minerals to Reduce the Calcium Deficiency Symptoms, Aging, and Other Pertinent Diseases.
8. Wei Lu: Dairy products intake and cancer mortality risk: a meta-analysis of 11 population-based cohort studies, 2016
9. Lukas Schwingshackl: Food groups and risk of all-cause mortality: a systematic review and meta-analysis of prospective studies, 2018
10. Xing Tong: Cheese Consumption and Risk of All-Cause Mortality: A Meta-Analysis of Prospective Studies. 2016
ВНИМАНИЕ: Всегда консультируйтесь с вашим доктором при внесении любых изменений в ваш рацион или образ жизни, ведь в каждом конкретном случае могут быть противопоказания. Приведенные в статье рекомендации не являются заменой профессиональной медицинской помощи, консультации, диагностики, рекомендаций или лечения. Автор и издание не принимают ответственности за результаты любых способов использования вышеприведенной информации.
Содержание кальция в молоке и кисломолочных продуктах
Категория продуктов
Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты
Содержание нутриента
ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин