Самое главное про кислотность кофе

У людей, далеких от кофе, слово «кислотность» может быть связано с не самыми притягательными вещами (например, с желудком). У кофеманов – ассоциации исключительно приятные. Что же такое кислотность кофе? Какой она бывает, на что влияет и от чего зависит?

Что такое кислотность?

Кислотность в кофе очень важна, именно она лежит в основе его вкусового богатства. Как легко догадаться, эту особенность напитку придают кислоты, которые содержаться в зернах. В этом кофе не отличается от других продуктов питания – фруктов и ягод, молочной продукции, овощах. При растворении в воде кислоты приобретают кислотно-щелочной баланс ниже 7. И чем он ниже, тем выше кислотность.

Когда вы читаете или слышите «апельсиновые нотки», «лаймовая кислотность», «вишневая кислинка», то понимаете, что кофе не может воспроизводить вкус лайма, апельсина или вишни. Речь о том, что восприятие кислого привкуса в данном конкретном сорте будет схожим с восприятием кислого привкуса в каком-то фрукте или ягоде. Теперь смотрите – вишня обладает меньшей кислотностью, чем апельсин, а лайм – большей. Видите, от понимания природы кислотности недалеко до определения вкусовых нюансов и оттенков?

От чего зависит кислотность кофе?

Итак, кислотность – естественная характеристика зерна. Однако у разного кофе она разная, почему так происходит?

На выраженность кислотности влияют четыре основных фактора. Первый – высота, на которой выращен кофе. Второй – технология обработки зерна. Третий – степень обжарки. Четвертый – способ приготовления.

• Высота произрастания кофейных деревьев. Чем она выше, тем сильнее перепад температур в течение суток и ниже уровень кислорода. В таких условиях ягоды долго созревают, в них создается больший запас органических кислот.
• Технология обработки. Кофе мытой обработки (Washed) получается более кислотным, чем продукт, обработанный натуральным методом (Natural). Это объясняется тем, что при обработке Natural в кофейном зерне накапливается большее количество сахаров. Кроме того, играет роль разные пути ферментации бактерий.
• Степень обжарки. Характерный вкус и аромат кофе приобретает в ходе химических реакций, происходящих в процессе обжарки. До обжарки кислотность в зернах присутствует, но она не оформлена. После того как обжарка переходит за слабую и среднюю степень, органические кислоты в зернах начинают разрушаться. Соответственно, чем темнее обжарка, тем меньше кислотность, а крепость – больше.

Задача обжарщиков – придать кофе сформированную кислотность, с максимальным раскрытием, но без агрессивности. Очень темная обжарка стирает разницу между элитными и дешевыми сортами. Мы работаем с исключительно качественным продуктом, поэтому обжариваем его достаточно светло, чтобы раскрыть и не потерять оттенки вкуса.

• Способ приготовления. По ходу приготовления компоненты кофе растворяются не все за один раз. Сначала в воду переходят органические и фруктовые кислоты. После них – те легкие компоненты, которые придают напитку шоколадный, карамельный или ванильный вкус. Самыми последними растворяются тяжелые компоненты, отвечающие за табачные, солодовые, древесные и другие оттенки. Проще говоря, при уменьшении времени приготовления, увеличении помола или снижении температуры заваривания кислотность становится ярче. Именно поэтому в эспрессо кислотность более выражена.

Какой кофе лучше – с выраженной или слабой кислотностью?

Ответ на этот вопрос однозначен – тот, который вам больше нравится в целом. Или тот, которого хочется в данный момент. В нашем каталоге представлены сорта и смеси на любой вкус. Узнать интенсивность кислотности вы можете на карточке товара. А чтобы выбирать было удобнее, задавайте нужную степень в фильтре, так вы получите выборку кофе с нужными вам характеристиками. Заказывайте, заваривайте и наслаждайтесь!

Является ли кофе кислым? рН кофе

Вы беспокоитесь о кислотности вашей утренней чашки кофе? Этот темный напиток изучался снова и снова, поэтому вы можете быть уверены, что на все ваши вопросы о кофе есть ответ.

Если вы зашли на эту страницу, вы, вероятно, задаетесь вопросом: «Является ли кофе кислым?». Хотя это кажется простым вопросом, ответ является более сложным, чем вы можете ожидать. И кофе, и организм человека довольно сложны. Ниже приведены несколько ключевых моментов, которые помогут вам понять кислотность кофе.

рН кофе

Вспомните школьные уроки средней школы. Помните ли вы погружение pH-бумаги в разные растворы, чтобы определить их кислотность в диапазоне от нуля до 14? Это была более чем занятая работа; это важная основная функция химии. Это также важно, чтобы помочь нам понять данный вопрос.

Если вы помните, семь — это нейтральный уровень между кислотами и основаниями. Любой рейтинг ниже семи — это кислота, а все, что выше семи, — основа. Большинство кофе в этом масштабе — это пять, что делает его примерно таким же кислым, как банан. Для справки: аккумуляторная кислота равна нулю, а лимонный сок равен двум по шкале рН.

Все это означает, что, хотя кофе кислый, это не так много, как и многие другие вещи, которые нравятся людям. Это достаточно просто понять, но все становится сложнее, когда кофе попадает в пищеварительную систему. Важно понимать, как эта мягкая кислота влияет на организм.

Желудочный сок

Мы узнали, что кофе сам по себе является кислотой, но знаете ли вы, что он также заставляет ваше тело создавать кислоты? Когда вы пьете чашку кофе, ваше тело реагирует, создавая больше желудочной кислоты. Эта естественная реакция не вредна для некоторых людей, но она может иметь разрушительные последствия для людей с ГЭРБ .

ГЭРБ, который обозначает гастроэзофагеальную рефлюксную болезнь, является хроническим заболеванием, которое может вызывать изжогу и другие неприятные симптомы. Люди с ГЭРБ могут быть вызваны кислой пищей, такой как кофе, помидоры и цитрусовые.

Низкокислотный кофе

Есть хорошие новости для страдающих ГЭРБ и других людей, которые чувствительны к кислотности в кофе. Достижения в области технологии помогли разработать кофе с низким содержанием кислоты. Это отличный вариант для тех, кто обеспокоен уровнем pH в кофе.

Документ, опубликованный на сайте Техасского университета A & M, показал, что темная обжарка может уменьшить количество кислоты, образующейся в желудке после употребления кофе. Когда бобы жарятся, соединения соединяется, что помогает удержать кислоту.

Кроме того, тип бобов, которые создают кофе, может влиять на уровень кислоты. Например, известно, что бобы арабика производят меньше кислоты по сравнению с бобами робусты.

Наконец, есть некоторые свидетельства того, что способ заваривания чашки кофе может повлиять на кислотность. В то время как холодный напиток сейчас в моде, он более кислый, чем кофе, приготовленный другими методами. Если вы чувствительны к кофе, попробуйте горячее заваривание с французской прессой.

Хлорогеновая кислота

Хлорогеновая кислота естественным образом содержится в кофе, и она может помочь людям похудеть. В исследовании, опубликованном в Национальной медицинской библиотеке США, исследователи обнаружили, что хлорогеновая кислота может снизить потребление глюкозы в организме на 6,9%.

Это двойное исследование показало, что любители кофе, которые получали кофе, обогащенный хлорогеновой кислотой, потеряли больше веса, чем контрольная группа. Контрольная группа потеряла в среднем 1,7 кг за 12-недельный период. Тем временем участники, которые имели лишнюю хлорогеновую кислоту, потеряли в среднем 5,4 кг.

Урок здесь состоит в том, что кофе является кислым, и это не обязательно означает, что это вредно для вас.

Это отличная новость для любителей кофеина, которые хотят сбросить несколько килограммов.

Кофе и почва

Кофе может по-разному воздействовать на разные тела, а также на вашу почву. Некоторые садоводы стали использовать кофейную гущу для обогащения почвы и выращивания более здоровых растений. На самом деле, некоторые кофейные бистро предлагают бесплатные площадки для садоводов, которые хотят их.

Кофейная гуща богата азотом, который является неотъемлемой частью здорового сада. Однако эксперты предупреждают, что кофе должен составлять только от 15 до 20% от общей смеси. В качестве бонуса вы можете помочь уменьшить количество отходов таким образом.

Хотя кофе действительно находится на кислой стороне шкалы рН, он не лишен своих преимуществ. Этим утром вы можете помочь себе похудеть, а использованная гуща поможет сделать ваш сад процветающим. В то время как кислотность может отрицательно влиять на людей с определенными медицинскими состояниями, в продаже имеется низкокислотный кофе.

Независимо от того, выберете ли вы вариант с низким содержанием кислоты или более легкий напиток, вы можете спокойно отдохнуть и насладиться всеми прелестями своей кружки.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Кофе щелочной или кислотный продукт?

Кислотность

Как правило, кислотность определяется с использованием шкалы pH, которая указывает, насколько щелочным или кислотным является раствор на водной основе. Шкала варьируется от 0 до 14. Любой раствор, имеющий pH от 0 до 7, считается кислотным, тогда как раствор, имеющий pH от 7 до 14, считается щелочным.

Большинство сортов кофе являются кислотными, со средним значением рН от 4,85 до 5,10.

Среди бесчисленного количества соединений, присутствующих в этом напитке, процесс заваривания выделяет девять основных кислот, которые способствуют его уникальному вкусовому профилю.

Вот девять основных кислот в кофе, перечисленных от самой высокой концентрации до самой низкой: хлорогеновая, хинная, лимонная, уксусная, молочная, яблочная, фосфорная, линолевая и пальмитиновая.

Вывод:

Процесс заваривания кофе выделяет кислоты из кофейных зерен, делая pH этого напитка в диапазоне от 4,85 до 5,10, что считается кислотным.

Различия в кислотности

Когда дело доходит до кислотности кофе, несколько факторов могут играть роль.

Обжаривание

Одним из основных аспектов, определяющих кислотность кофе, является то, как его обжаривают. И продолжительность обжарки, и температура были соотнесены с кислотностью.

Одно исследование показало, что чем дольше и при более высокой температуре кофейные зерна обжариваются, тем ниже уровень содержания хлорогеновой кислоты.

Это говорит о том, что менее обжаренные кофейные зерна обычно имеют более высокую кислотность, в то время как более обжаренные – меньшую.

Заваривание

Другим фактором, влияющим на кислотность, является метод заваривания.

Одно исследование показало, что кофе холодного заваривания имеет значительно более низкую кислотность, чем горячий кофе.

Время заваривания также влияет на общую кислотность, причем более короткая продолжительность приводит к более кислому напитку, а умеренная продолжительность – к менее кислому.

Степень помола

Степень помола кофейных зерен также может влиять на кислотность. Чем мельче кофе смолот, тем больше в процессе варки будет извлечено кислоты.

Следовательно, использование сильно измельченных кофейных зерен может привести к получению более кислотного кофе.

Вывод:

Кислотности кофе способствуют несколько факторов. Основными из них являются продолжительность обжарки, метод заваривания и степень помола.

Возможное влияние на здоровье

Хотя кислотность кофе подходит для большинства людей, у других она может ухудшить их состояние здоровья.

Употребление кофе может нанести вред при кислотном рефлюксе, язве желудка и синдроме раздраженного кишечника (СРК). Воздействие кофе на эти состояния и заболевания в основном объясняется его кислотностью и незначительным слабительным эффектом у некоторых людей.

Как показывают исследования, кофе не вызывает эти состояния. Однако, если у вас было диагностировано одно из них, зачастую рекомендуется избегать употребления этого напитка.

В качестве альтернативы, некоторые люди могут облегчить воздействие просто отдавая предпочтение менее кислых сортам.

Способы снижения кислотности кофе

Кислотность кофе может быть ограничением для некоторых. Вот несколько способов уменьшить ее:

• Отдавайте предпочтение хорошо прожаренным зернам более темного цвета.
• Пейте кофе холодного заваривания вместо горячего.
• Увеличьте время приготовления, например, с помощью френч-пресса.
• Отдавайте предпочтение более грубому помолу.
• Заваривайте при более низкой температуре.

Вывод:

Поскольку кофе является кислотным продуктом, он может повлиять на определенные состояния здоровья, такие как кислотный рефлюкс и СРК. Таким образом, некоторым людям, возможно, придется избегать его употребления. Хотя кислотность этого напитка не может быть устранена, существует несколько способов уменьшить ее.

Подведем итог

При среднем значении pH от 4,85 до 5,10 большинство кофе считается довольно кислотным.

Хотя это не представляет проблемы для большинства любителей кофе, кислотность может негативно повлиять на определенные состояния здоровья у некоторых людей, такие как кислотный рефлюкс и СРК.

Есть несколько методов снижения кислотности, таких как употребление кофе холодного заваривания и использование более прожаренных темных кофейных зерен. Используя эти стратегии, вы можете наслаждаться чашечкой кофе, уменьшая побочные эффекты его кислотности.

Почему кофе бывает кислотным

С одной стороны, кислотность — это нормальная характеристика для кофе, так же как и для остальных тропических фруктов и ягод. С другой — кислотность есть не в каждом кофе и из-за этого непонятно, почему в одном кофе кислотность яркая, в другом её вовсе нет и от чего это зависит.

Интенсивность кислотности

Интенсивность кислотности зависит от четырёх факторов: высоты произрастания кофе, способа обработки зёрен, степени обжарки и приготовления. Теперь по порядку:

Высота произрастания. Чем выше растёт кофе, тем больше перепад дневных и ночных температур и меньше уровень кислорода, из-за этого кофе дольше созревает, в ягоде накапливается больше органических кислот, а само зерно становится плотнее.

В арабике яркая кислотность заложена от природы. В робусте кислоты присутствуют в очень небольших количествах. Такая разница связана с генетическими особенностями самих деревьев, а также с тем, что робуста растёт значительно ниже арабики.

Способ обработки. Кофе мытой обработки получается кислотнее, чем кофе, который обработали натуральным способом. Так происходит потому, что, во-первых, при натуральной обработке больше сахаров из клейковины успевают перейти в зерно, а во-вторых, при разных типах обработки, ферментация бактериями протекает по-разному и это влияет на вкус.

Способы обработки хани, полумытый, вет-халл и палп-нэчурал по влиянию на интенсивность кислотности находятся между мытым и натуральным — кофе получается с умеренной кислотностью.

Степень обжарки. Все вкусоароматические компоненты появляются в кофе в результате химических реакций, которые происходят во время обжарки. Кислотность изначально присутствует в зёрнах, но в не сформированном виде.

Во время обжарки она изменяется, но это происходит не линейно. От старта обжарки и до начала изменения цвета количество кислот увеличивается, затем они развиваются, становятся более комплексными, сложными и сладкими. Начиная со светлой и средней обжарки органические кислоты начинают разрушаться и чем темнее становится обжарка, тем меньше кислотности остаётся в кофе, но повышается его насыщенность и крепость.

Важно обжарить кофе так, чтобы кислотность была сладкой, а не агрессивной и все дескрипторы были максимально раскрыты. При тёмной обжарке разница между дорогим и дешёвым кофе теряется: сложные «энзимные» дескрипторы уходят, остаются только вкусы обжарки и карамелизации. Поэтому, если берут качественное зерно без дефектов и стараются раскрыть его вкусы, кофе обжаривают достаточно светло, а это раскрывает и кислотность.

Приготовление. Компоненты кофе во время приготовления растворяются не одновременно. Первыми растворяются фруктовые и органические кислоты. Затем — лёгкие компоненты, которые придают кофе вкус шоколада, ванили и карамели. В конце растворяются тяжёлые компоненты: табак, солод, дерево и другие.

Если, например, уменьшить время приготовления, увеличить помол или снизить температуру — уменьшить общий процент экстракции, то кислотность проявится ярче. Из-за этого в эспрессо кофе всегда получается с более выраженной кислотностью, и чтобы сделать напиток более сбалансированным, кофе для эспрессо обжаривают чуть темнее и по другим профайлам. Такой кофе в нашем каталоге отмечен голубыми наклейками, а кофе, подходящий для всех остальных способов приготовления, — зелёными.

Виды и качество кислотности

Кислотность — это основа вкусового богатства кофе. Но во вкусе важна не интенсивность кислотности, а её качество. Кислотность бывает четырёх типов:

• ортофосфорная,
• уксусная,
• яблочная,
• цитрусовая.

Чаще всего в кофе присутствуют все четыре типа кислотности в разных пропорциях, кроме ортофосфорной. Она встречается в робусте и некоторых типах арабик, которые растут на почвах с высоким содержанием фосфатов. Например, в Кении.

Уксусная кислота для кофе — это не очень хорошо. Часто она возникает из-за неправильной, слишком долгой ферментации кофе.

Яблочная и цитрусовая кислоты — это как раз основа сложного вкусового букета. Эти кислоты отвечают за вкус яблок, ягод, апельсина и других фруктов.

Если на каппинге кофе ставят высокую оценку, это необязательно значит, что этот кофе самый кислотный. Оценивают именно её сложность и качество. Она может напоминать джем из смородины, сладкий апельсин или спелое зелёное яблоко.

В итоге

Кислотность — совершенно нормальная характеристика вкуса. Её интенсивность зависит от высоты плантации, способа обработки и степени обжарки.

Если вы и обнаружили, что ваш кофе кислотный, постарайтесь его распробовать и найти в нём знакомые вкусы. Если делать так регулярно, ваш вкусовой опыт будет расти, и каждый раз вы будете находить всё новые и новые ноты.

Главное, чтобы в кофе не было ярко выраженной горечи. Кофе должен быть сладким и кислотным.

Кофейная наука: что такое кислотность?

Главная / Блог / Кофейная наука: что такое кислотность?

21.10.2016

На своем первом каппинге очень многие гадают над расшифровкой различных вкусовых оттенков и степеней кислотности. И сложно не впасть в некоторую панику, когда окружающие тебя профессионалы с несколько маниакальным видом и задумчивым взглядом выдают в пространство фразы вроде:

— Хм, здесь отчетливо прослеживается клюква… к тому же с ярко выраженной кислинкой апельсина и нотками красного вина!

— Безусловно, апельсиновые нотки, или все-таки мандариновый оттенок?..

При этом все эти, на первый взгляд дикие и безумные ремарки в бешеном темпе фиксируются в блокнотах, а в голове начинающего пульсирует одна только мысль: «Что здесь происходит?! Что я здесь делаю?! Какой апельсин, и при чем здесь мандарин и клюква? Это же попросту кофе с кисловатым привкусом!»

Действительно, для многих любой кофе на вкус не что иное как кофе с более или менее выраженной кислотностью, и научиться различать многочисленные оттенки горького, кислого, сладкого с первого раза (да и со второго тоже) – это непосильная задача.

С течением времени приходит понимание, что много проще зазубрить наименования кофейных сортов, после чего через ассоциативную связь закрепить конкретные вкусовые профили к каждому из них. И да, таким образом можно достаточно споро выйти на уровень неплохого (и только) бариста. Тем, кому большего не требуется, здесь можно остановиться. Иногда придется «выкручиваться» перед людьми знающими, даже если нет ни малейшего понятия, что же именно налито в чашку.

К счастью, в подобном состоянии долго не пробудешь, поскольку от подобного поведения люди сами устают. Появляется желание действительно набраться знаний, восполнить пробелы и получать истинное удовольствие от напитка, различая все возможные оттенки вкусов. И, конечно, обзавестись собственным экспертным мнением вместо бесконечного повторения сказанного другими.

Итак, почему все-таки возникает кисловатый вкус в кофе, с чем это связано? Здесь стоит подробнее ознакомиться с химической составляющей прекрасного напитка.

Что такое «кислота»

Небольшое теоретическое отступление. Кислота представляет собой сложное химическое соединение, содержащее в составе водород. С латинского языка буквальный перевод обозначает «кислый».

Растворы кислот в воде имеют уровень кислотно-щелочного баланса ниже 7. И чем ниже данный показатель, тем выше уровень кислотности.

Разнообразные кислотные компоненты содержатся в кофейных зернах. Различные кислоты встречаются нам ежедневно в различных продуктах питания (фрукты, овощи, молочная продукция и все тот же кофе), образуются они естественным способом в результате многочисленных химических реакций органического характера.

Лимонная кислота

В данном случае привычное местонахождение легко определить, исходя из названия: наиболее высокая концентрация достигается во фруктах семейства цитрусовых вплоть до 8% от сухой массы. Лимонная кислота встречается наиболее часто во всех фруктах и овощах и легче всего определяется.

Яблочная кислота

По причине характерного запаха первая ассоциация, которая приходит на ум, это зеленые яблоки. В максимально «чистом» виде ее можно обнаружить в ревене, где она выступает в качестве основного вкуса. В кулинарном деле яблочную кислоту чаще ассоциируют с лаймом, хотя куда как проще воспринимать ее как аромат недоспелых фруктов. Концентрация яблочной кислоты понижается с постепенным поспеванием плодов, но она прекрасно чувствуется в зеленых фруктах, таких как виноград  или крыжовник, яблоки или киви.

Винная кислота

Максимальная концентрация винной кислоты встречается, разумеется, в винограде. Но это далеко не единственное место, где можно ее найти. Различные соли, винный камень (он же гидротартат калия) содержат винную кислоту. Её образование происходит в процессе изготовления вина, также сама по себе она зачастую используется в качестве разрыхлителя в кулинарии. Отличительное воздействие винной кислоты – это повышенное слюноотделение после попадания в рот и соответствующее вяжущее послевкусие. Именно она является ключевым ингредиентом при изготовлении супер кислых леденцов и конфет.

Уксусная кислота

Для этого вида характерен не только весьма специфический вкус, но и характерный острый уксусный аромат. Если содержание в продукте низкое, то она придет некоторую пикантность и остроту, по вкусу схожую с лаймом. Однако при увеличении концентрации появляется забродивший привкус и запах. В совокупности с другими вкусами, особенно в комбинации с сахаром, могут приводить к появлению шампанского или винного привкуса. .

Уровни баланса pH

Итак, общее представление о вкусовых качествах самых различных кислот получено, но теперь необходимо соотнести эти знания с тем, что именно за вкус кроется в той или иной чашке кофе.

Наиболее простой вариант – понять, что собой представляет кислотность, а это банально абстрактное восприятие. То есть фразу о наличии в чашке «апельсиновых ноток не стоит воспринимать в буквальном смысле слова, у кофе не будет вкусовых качеств апельсина. Значение подобной фразы сводится к тому, что восприятие кислого привкуса будет таким же, как для апельсина.

Если интерпретировать подобные понятия именно в таком ключе, то многое встает на свои места так же, как кусочки паззла складываются в конкретную картинку. Например, понимание того, что вишня по своим качествам менее кислая, чем лайм, приведет к логичному выводу: кофе с «вишневой кислинкой» будет менее кислым, чем с «нотками лайма».

Для прозрачного понимания можно создать крайне простую схему сопоставления разнообразных фруктов с соответствующими показателями кислотно-щелочного баланса. Тщательные и подробные схемы сопоставления можно найти на специализированных ресурсах, посвященных продуктам питания вместе с графиками и диаграммами, но мало какие из них будут отражать картинку, которая касается непосредственно кофе.

Сопоставление вкусов и pH

Несмотря на явно заметные различия во вкусовых ощущениях, многие фрукты имеют весьма схожие показатели pH баланса. Например, те же самые апельсины и яблоки. Тогда возникает вопрос: как работает эта схема?

На самом деле ответ лежит на поверхности: различие между видами кислот, преобладающих в этих фруктах. В апельсинах преобладает характерная для цитрусовых лимонная кислота, в то время как яблоки буквально наполнены яблочной.

Возьмем в качестве примера отборные зерна легкого африканского кофе светлой обжарки. При заваривании подобного кофе в чашке можно «намерить» показатель pH равный 4,6. Это означает, что при дегустации подобного сорта кофе можно будет почувствовать терпкий привкус, что вполне соответствует уровню винной кислоты. То есть это виноградная или же сливовая, вишневая и подобного рода кислотность, то есть семейства «кислого камня». Сочетание данного конкретного типа со вкусами семейства уксусной кислоты может придать более выраженный винный тип кислотности.

Примерно в подобном ключе можно идентифицировать привкус цитрусовых как соответствие «лимонной кислотности», хотя при этом показатель рН баланса может быть гораздо ближе к апельсиновой, нежели лимонной. А вкус лайма может уподобиться зеленым яблокам, несмотря на более высокий уровень pH, яблоки в свою очередь могут вызвать ассоциацию с ревенем или любым другим фруктом, в том числе и грейпфрутом, хотя рН значение будет для всех различным.

Но как только придет понимание того, что с чем можно сопоставлять и как классифицировать различные кислоты на вкус, каппинг перестанет быть тайной, покрытой мраком и станет весьма простым занятием. Если есть желание разбираться в кофе, нужно понимать, что именно и как делать, и тогда не придется притворяться.

Регулирование вкусового восприятия

Нет ничего лучше старой доброй тренировки для повышения своей квалификации. Именно так, это касается и тренировки вкусового восприятия. Причем, чем шире спектр вкусов, тем интенсивнее и успешнее будет тренировка.

Следовательно, для повышения качества восприятия различных уровней и оттенков кислого нужно пробовать самые разнообразные кислые продукты. Первое, с чего можно начать, продегустировать водные растворы каждой из перечисленных ранее кислот: приобрести в магазине каждую в чистом виде и приготовить 1-2% раствор с дистиллированной водой. Для новичков это будет оптимальный вариант, чтобы научиться распознавать вкусовые отличия: они действительно очень сильно различаются между собой, обладая различными комбинациями горьких и сладких привкусов и послевкусий.

После подобной процедуры придет достаточно прозрачное представление о том, что из себя на вкус представляет каждая кислота. Тогда можно осуществлять переход на «человеческую» пищу. Прекрасное дополнение к тренировке вкусовых рецепторов – возможность добавить хорошую долю витаминов. Проще всего вооружиться блюдом разнообразных фруктов. В качестве отдельного удовольствия можно посетить дегустацию вин или устроить ее себе дома самостоятельно. Попробовать каковы на вкус разные уксусы – от простого столового до рисового или бальзамического. И после пробы каждого продукта пытаться классифицировать, к какой группе кислотности его стоит отнести, заняться условной сортировкой продуктов по категориям в зависимости от преобладающего вкуса той или иной кислоты.

На самом деле, разобравшись в каппинге один единственный раз, реально научиться различать тончайшие оттенки различных сортов кофе и начать получать от этого бесподобное удовольствие. Пусть описания кислот для начала покажутся пугающими, но при осуществлении проб самостоятельно придет и понимание, что не так страшен чёрт… Это всего лишь база, но это основное знание, ведущий навык, без которого невозможно совершить следующий шаг. Отталкиваясь от своих знаний, своих ощущений, можно стать супер экспертом по кофе, да и не только.

Если не начать учиться, познавать и пробовать новое, можно остаться обычной посредственностью, которая прячется за набором умных слов. Но всегда есть вероятность выбрать другую дорогу.

Написать комментарий:

Спасибо, после модерации комментарий станет доступен.

TastyBar » Все о кислотности кофе

Все о кислотности кофе

Мы не часто слышим разговоры о кислотности кофеина, благодаря производителям, которые не хотят пугать потребителей. Такие слова, как «острота» или «ноты цитрусовых и лайма», страшат потребителей гораздо меньше, чем слово «кислотность».

Почему?

Потому что люди склонны связывать кислотность с проблемами желудка или постоянной изжогой… Давайте отбросим некоторые из этих распространенных представлений! Кислотность кофе заключается совершенно в другом! Это одна из самых важных составляющих вкуса, и ее присутствие в чашке кофе очень желательно. Это, безусловно, один из наиболее важных критериев, который отличает хороший кофе от посредственного.

Что такое кислотность кофеина?

Кислый кофе немного похож на газировку, которую вы только что открыли и чувствуете пузырьки на вашем языке и в горле. Если вы оставите газировку открытой и снова попробуете ее через несколько часов, она, полностью выпустив газы в воздух, будет без пузырьков и вкуса. То же самое относится и к кофе без кислотности: острота и сложность аромата полностью исчезнут. Поэтому кислотность так важна и весьма ценится в кофе.

Кислотность в основном связана с природой сортов кофе, а также с территорией, на которой он выращивается. Например, сорта кофе из Центральной Америки известны своей кислотностью, также, как и кофе из Кении, которые ценители кофе считают Меккой кислотности. Во-вторых, на кислотность влияет ряд параметров, связанных с процессом производства кофе, таких как вулканическая почва, затенение или способ изготовления. Как только кофе становится зеленым и готовым к обжарке, на кислотность влияют уже другие факторы: цветовой профиль обжарки и используемый метод экстракции!

Различается ли кислотность кофе?

Кофе очень сложный напиток и его кислотность не имеет границ, поэтому в нем есть разные типы кислотности. С химической точки зрения существует три типа кислот:
— алифатические кислоты
— хлорогеновые кислоты
— фенольные кислоты

Эти группы можно разделить на различные кислоты, содержащиеся в кофе. Основными кислотами кофе являются следующие:

— фосфорная кислота
— молочная кислота
— лимонная кислота
— яблочная кислота
— уксусная кислота
— хинная кислота

Как мы можем ее узнать?

Фосфорная кислота — это ощущение свежести, которое вы получаете, например, от пузырей в пищевой соде. Мы можем легко узнать ее в кофе из Кении.

Лимонная кислота является одной из основных кислот, присутствующих в кофе, особенно когда урожай свежий. Во вкусе, как следует из названия, раскрываются лимон и цитрусовые. Это кислота, которую мы находим в кофе из Эфиопии или Центральной Америки.

Яблочная кислота немного менее распространена, но в ней нет ничего странного. Она добавляет привкус зеленого яблока во вкус кофе. В отличие от лимонной кислоты, яблочная кислота менее ощутима. Мы можем найти ее в некоторых сортах кофе из Бурунди и Доминиканской Республики.

Молочная кислота является густой кислотой. На вкус кофе будет гораздо более полным и давать ощущение сливочного напитка. Мы можем найти ее в натуральном бразильском кофе.

Уксусная кислота звучит немного опаснее, потому что некоторые люди напрямую связывают ее с уксусом. Во вкусе эта кислота может напоминать нам о вине и иногда позволяет смешивать вино с консистенцией напитка. Это самая высшая кислотность в натуральных видах кофе, которую мы находим в кофейнях провинции Харар в Эфиопии.

Хинная кислота является наихудшей из всех кислот. Она получается непосредственно от разложения хлорогеновой кислоты во время обжарки кофе. Вот почему ее интенсивность сильно возрастает в темном кофе. Вы можете явно почувствовать ее в постоявшем остывшем кофе.

Кислотность (рН) — Мир Здоровья, Красоты и Благополучия!

Представленная в разделе информация о лекарственных препаратах, методах диагностики и лечения предназначена для медицинских работников и не является инструкцией по применению.

Кислотность (лат. aciditas) — характеристика активности ионов водорода в растворах и жидкостях. 

В медицине кислотность биологических жидкостей (крови, мочи, желудочного сока и других) является диагностически важным параметром состояния здоровья пациента. В гастроэнтерологии, для правильного диагностирования целого ряда заболеваний, например, пищевода и желудка, одномоментная или даже средняя величина кислотности не является значимой. Чаще всего важно понимание динамики изменения кислотности в течение суток (ночная кислотность нередко отличается от дневной) в нескольких зонах органа. Иногда важно знать изменение кислотности, как реакцию на определенные раздражители и стимуляторы.

Содержание

Водородный показатель pH

В растворах неорганические вещества: соли, кислоты и щелочи разделяются на составляющие их ионы. При этом ионы водорода H⁺ являются носителями кислотных свойств, а ионы OH⁻ – носителями щелочных свойств. В сильно разбавленных растворах кислотные и щелочные свойства зависят от концентраций ионов H⁺ и OH⁻. В обычных растворах кислотные и щелочные свойства зависят от активностей ионов а_Н и а_OН, то есть от тех же концентраций, но с поправкой на коэффициент активности γ, который определяется экспериментально. Для водных растворов действует уравнение равновесия:  а_Н  × а_OН = К _w, где К _w – константа, ионное произведение воды (К _w = 10⁻¹⁴ при температуре воды 22 °C). Из этого уравнения следует, что активность ионов водорода H⁺ и активность ионов OH⁻ связаны между собой. Датским биохимиком С.П.Л. Серенсеном в 1909 году был предложен водородный показать рН, равный по определению десятичному логарифму активности водородных ионов, взятому с минусом (Рапопорт С.И. и др.):
рН = — lg (а _Н ). Исходя из того, что в нейтральной среде а_Н = а_OН   и из выполнения равенства для чистой воды при 22 °С: а_Н × а_OН  = К_w  = 10⁻¹⁴ , получаем, что кислотность чистой воды при 22 °С (то есть нейтральная кислотность) = 7 ед. pH. 

Растворы и жидкости в отношении их кислотности считаются: 

• нейтральными при рН  = 7 
• кислыми при pH < 7 
• щелочными при рН > 7 
  

Некоторые заблуждения

Если кто-то из пациентов говорит, что у него «нулевая кислотность», то это не более, чем оборот речи, означающий, скорее всего, что у него нейтральное значение кислотности (рН=7). В организме человека величина показателя кислотности не может быть меньше 0,86 рН. Также распространено заблуждение, что величины кислотности могут быть только в диапазоне от 0 до 14 pH. В технике возможен показатель кислотность и отрицательный, и больше 20. 

Когда говорят о кислотности кого-либо органа, важно при этом понимать, что часто в различных частях органа кислотность может значительно отличаться. Кислотность содержимого в просвете органа и кислотность на поверхности  слизистой оболочки органа также часто бывает не одинаковой. Для слизистой оболочки тела желудка характерно, что кислотность на поверхности слизи, обращенной в просвет желудка кислотность 1,2–1,5 рН, а на стороне слизи, обращённой к эпителию — нейтральная (7,0 рН).  

Величина рН для некоторых продуктов и воды

В таблице ниже указаны величины кислотности некоторых распространенных продуктов и чистой воды при разной температуре: 

Продукт	Кислотность, ед. рН
Лимонный сок	2,1
Вино	3,5
Томатный сок	4,1
Апельсиновый сок	4,2
Черный кофе	5,0
Чистая вода при 100 °С	6,13
Чистая вода при 50 °С	6,63
Свежее молоко	6,68
Чистая вода при 22 °С	7,0
Чистая вода при 0° С	7,48

Кислотность и пищеварительные ферменты

Очень многие процессы в организме невозможны без участия специальных белков – ферментов, которые катализируют химические реакции в организме, не подвергаясь при этом химическим превращениям. Пищеварительный процесс не возможен без участия разнообразных пищеварительных ферментов, расщепляющих разные органические молекулы пищи и действующих только в узком диапазоне кислотности (своем для каждого фермента). Важнейшие протеолитические ферменты (расщепляющие белки пищи) желудочного сока: пепсин, гастриксин и химозин (реннин) продуцируются в неактивной форме – в виде проферментов и позже активируется соляной кислотой желудочного сока.  Пепсин наиболее активен в сильнокислой среде, с pH от 1 до 2,  гастриксин имеет максимум активности при рН 3,0–3,5, химозин, расщепляющий белки молока до нерастворимого белка казеина, имеет максимум активности при рН 3,0–3,5. 

Протеолитический ферменты, выделяемые поджелудочной железой и «действующие» в двенадцатиперстной кишке: трипсин имеющий оптимум действия в слабощелочной среде, при pH 7,8–8,0, близкий к нему по функциональности химотрипсин наиболее активен в среде с кислотностью до 8,2. Максимум активности карбоксипептидаз А и В 7,5 рН. Близкие значения максимальной и у других ферментов, выполняющих пищеварительные функции в слабощелочной среде кишечника. 

Пониженная или повышенная кислотность по отношению к норме в желудке или двенадцатиперстной кишке, таким образом, приводит к существенному снижению активности тех или ферментов или даже их исключению из пищеварительного процесса, и, как следствие к проблемам с пищеварением. 

Кислотность слюны и полости рта

Кислотность слюны зависит от скорости слюноотделения. Обычно кислотность смешанной слюны человека равна 6,8–7,4 pH, но при большой скорости слюноотделения достигает 7,8 pH. Кислотность слюны околоушных желёз равна 5,81 pH, подчелюстных — 6,39 pH. 

У детей в среднем кислотность смешанной слюны равна 7,32 pH, у взрослых — 6,40 pH (Римарчук Г.В. и др.). 

Кислые гастроэзофагеальные и фаринголарингеальные рефлюксы, достигающие полости рта, играют ведущую роль в возникновении патологии полости рта. В результате попадания соляной кислоты происходит снижение кислотности смешанной слюны ниже 7,0 рН. Слюна, в норме обогащенная кальцием, фосфатами, содержащая карбонаты, натрий, калий, магний и обладающая щелочными свойствами, при низком рН, особенно при значениях 6,2–6,0, приводит к очаговой деминерализации эмали зубов с появлением эрозий твердых тканей зубов и образованием в них полостей — кариеса (Новикова В.П., Шабанов A.M.). 

Кислотность зубного налета зависит от состояния твердых тканей зубов. Будучи нейтральной у здоровых зубов, она смещается в кислую сторону, в зависимости от степени развития кариеса и возраста подростков. У 12-летних подростков с начальной стадией кариеса (предкариесом) кислотность зубного налета равна 6,96 ± 0,1 pH, у 12–13-летних подростков со среднем кариесом кислотность зубного налета от 6,63 до 6,74 pH, у 16-летних подростков при поверхностном и среднем кариесе кислотность зубного налета равна, соответственно, 6,43 ± 0,1 pH и 6,32 ± 0,1 pH (Кривоногова Л.Б.).

Кислотность секрета глотки и гортани

Кислотность секрета глотки и гортани у здоровых и больных хроническим ларингитом и фаринголарингеальным рефлюксом различна (А.В. Лунев): 

Группы обследованных	Место измерения рН
	Глотка,  ед. рН	Гортань,  ед. рН
Здоровые лица	6,5	6,5
Больные хроническим ларингитом без ГЭРБ	5,6	5,6
Пациенты с фаринголарингеальным рефлюксом	4,9	4,9
Больные ГЭРБ без фаринголарингеального рефлюкса	5,2	5,2

Среднее значение рН секрета глотки и гортани внутри групп не имеет значимых различий. У больных при сравнении с группой здоровых лиц кислотность секрета глотки и гортани выше (т.е. рН меньше).

Кислотность в пищеводе

Нормальная кислотность в пищеводе 6,0–7,0 рН. В пищевод, кроме пищи и потребляемой жидкости, периодически поступает слюна, имеющая нейтральную и слабощелочную величину кислотности, а также рефлюксат, забрасываемый из желудка гастроэзофагеальными рефлюксами. Чаще рефлюксат имеет кислотность, соответствующую кислотности желудка. Поэтому на время находжения желудочного рефлюксата в пищеводе кислотность последнего увеличивается, величина рН уменьшается до 1,5–2. Если гастроэзофагеальных рефлюксов относительно немного, они считаются физиологичными и  не сказываются на состоянии пищевода. В противном случае возможно раздражение рефлюксатом эпителия пищевода и развитие гастроэзофагеальной рефлюксной болезни.  

На рисунке выше дан график кислотности в пищеводе здорового человека, полученный с помощью внутрижелудочной рН-метрии (Рапопорт С.И.). На графике хорошо наблюдаемы гастроэзофагеальные рефлюксы – резкие уменьшения кислотности до 2–3 рН, в данном случае являющиеся физиологичными. 

Кислотность в желудке. Повышенная и пониженная кислотность

Максимальная теоретически возможная кислотность в желудке 0,86 рН, что соответствует кислотопродукции 160 ммоль/л. Минимальная теоретически возможная кислотность в желудке 8,3 рН, что соответствует кислотности насыщенного раствора ионов HCO₃^—. Нормальная кислотность в просвете тела желудка натощак 1,5–2,0 рН. Кислотность на поверхности эпителиального слоя, обращённого в просвет желудка 1,5–2,0 рН. Кислотность в глубине эпителиального слоя желудка около 7,0 рН. Нормальная кислотность в антруме желудка 1,3–7,4 рН. 

Причиной многих болезней органов пищеварительного тракта является дисбаланс процессов кислотопродукции и кислотонейтрализации. Длительная гиперсекреции соляной кислоты или недостаточность кислотонейтрализации, и, как следствие, повышенная кислотность в желудке и/или двенадцатиперстной кишке, вызывает так называемые кислотозависимые заболевания. В настоящее время к ним относят: пептическую язву желудка и двенадцатиперстной кишки, гастроэзофагеальную рефлюксную болезнь (ГЭРБ), эрозивно-язвенные поражения желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне приема аспирина или нестероидных противовоспалительных препаратов (НПВП), синдром Золлингера-Эллисона, гастриты и гастродуодениты с повышенной кислотностью и другие. 

Пониженная кислотность наблюдается при анацидных или гипоацидных гастрите или гастродуодените, а также при раке желудка. Гастрит (гастродуоденит) называется анацидным или гастритом (гастродуоденитом) с пониженной кислотностью, если кислотность в теле желудка составляет примерно 5 или больше ед. pH. Причиной пониженной кислотности часто бывает атрофия париетальных клеток в слизистой оболочке или нарушения в их функциях. 
  

 
Выше дан график кислотности (суточная рН-грамма) тела желудка здорового человека (пунктирная линия) и больного язвой двенадцатиперстной кишки (сплошная линия). Моменты приема пищи отмечены стрелками с надписью «Еда». На графике видно кислотонейтрализующее действие пищи, а также повышенная кислотность желудка при язве двенадцатиперстной кишки (Яковенко А.В.).

Кислотность в кишечнике

Нормальная кислотность в луковице двенадцатиперстной кишки 5,6–7,9 рН. Кислотность в тощей и подвздошной кишках нейтральная или слабощелочная и находится в пределах от 7 до 8 рН. Кислотность сока тонкой кишки 7,2–7,5 рН. При усилении секреции достигает 8,6 рН. Кислотность секрета дуоденальных желез — от рН от 7 до 8 рН. 

Кислотность сока толстой кишки 8,5–9,0 рН. 

В нижних отделах толстой кишки значения pH кислотности постепенно возрастают, достигая максимального значения рН в области ректосигмоидального перехода. В нижеследующей таблице дана кислотность в сигмовидной и прямой кишках здорового человека, полученная методом прицельной эндоскопической рН-метрии (Чуркин И.А.): 

Точка измерения	Номер точки на рисунке	Кислотность,  ед. рН
Проксимальный отдел сигмовидной кишки	7	7,9±0,1
Средний отдел сигмовидной кишки	6	7,9±0,1
Дистальный отдел сигмовидной кишки	5	8,7±0,1
Надампулярный отдел прямой кишки	4	8,7±0,1
Верхнеампулярный отдел прямой кишки	3	8,5±0,1
Среднеампулярный отдел прямой кишки	2	7,7±0,1
Нижнеампулярный отдел прямой кишки	1	7,3±0,1

Кислотность кала

Кислотность кала здорового человека, питающегося смешанной пищей обусловлена жизнедеятельность микрофлоры толстой кишки и равна 6,8–7,6 рН. Нормальной считается кислотность кала в диапазоне от 6,0 до 8,0 рН. Кислотность мекония (первородного кала новорожденных) — около 6 рН. Отклонения от нормы при кислотности кала: 

• резко-кислая (рН менее 5,5) бывает при бродильной диспепсии
• кислая (рН от 5,5 до 6,7) может быть из-за нарушения всасывания в тонкой кишке жирных кислот
• щелочная (рН от 8,0 до 8,5) может быть из-за гниения белков пищи, не переваренных в желудке и тонкой кишке и воспалительного экссудата в результате активации гнилостной микрофлоры и образования аммиака и других щёлочных компонентов в толстой кишке
• резкощелочная (рН более 8,5) бывает при гнилостной диспепсии (колите) 

Кислотность крови

Кислотность плазмы артериальной крови человека колеблется в пределах от 7,37 до 7,43 рН, составляя в среднем 7,4 рН. Кислотно-щелочное равновесие в крови человека является одним из самых стабильных параметров, поддерживающее кислые и щелочные компоненты в определенном равновесии в очень узких границах. Даже небольшой сдвиг от указанных пределов может привести к тяжелой патологии. При сдвиге в кислотную сторону возникает состояние, называемое ацидозом, в щелочную — алколозом. Изменение кислотности крови выше 7,8 рН или ниже 6,8 рН несовместимо с жизнью. 

Кислотность венозной крови — 7,32–7,42 рН. Кислотность эритроцитов составляет 7,28–7,29 рН. 

Кислотность мочи

У здорового человека при нормальном питьевом режиме и сбалансированном питании кислотность мочи находится в пределах от 5,0 до 6,0 рН, но может колебаться от 4,5 до 8,0 рН. Кислотность мочи новорожденного в возрасте до месяца в норме — от 5,0 до 7,0 рН. 

Кислотность мочи повышается, если в рационе человека преобладает мясная пища, богатая белками. Увеличивает кислотность мочи тяжелая физическая работа. Молочно-растительная диета приводит к тому, что моча становится слабощелочной. Повышение кислотности мочи отмечается при повышенной кислотности желудка. Пониженная кислотность желудочного сока не влияет на кислотность мочи. Изменение кислотности мочи чаще всего соответствует изменению кислотности крови. Кислотность мочи изменяется при многие заболевания или состояниях организма, поэтому определение кислотности мочи является важным диагностическим фактором. 

Кислотность влагалища

Нормальная кислотность влагалища женщины колеблется от 3,8 до 4,4 pH и в среднем составляет 4,0–4,2 pH. Кислотность влагалища при различных заболеваниях:

• цитолитический вагиноз: кислотность меньше 4,0 рН
• нормальная микрофлора: кислотность от 4,0 до 4,5 pH
• кандидозный вагинит: кислотность от 4,0 до 4,5 pH
• трихомонадный кольпит: кислотность от 5,0 до 6,0 pH
• бактериальный вагиноз: кислотность больше 4,5 pH
• атрофический вагинит: кислотность больше 6,0 pH
• аэробный вагинит: кислотность больше 6,5 pH

За поддержание кислотной среды и подавление роста условно-патогенных микроорганизмов во влагалище отвечают лактобактерии (лактобациллы) и, в меньшей степени, другие представители нормальной микрофлоры. При терапии многих гинекологических заболеваний на первый план выходит восстановление популяции лактобацилл и нормальной кислотности. 

Кислотность спермы

Нормальный уровень кислотности спермы находится в пределах от 7,2 до 8,0 рН. Отклонения от этих значений само по себе не рассматривается как патология. В то же время в совокупности с другими отклонениями может свидетельствовать о наличии заболевания. Увеличение уровня рН спермы происходит при инфекционном процессе. Резко щелочная реакция спермы (кислотность примерно 9,0–10,0 рН) свидетельствует о патологии предстательной железы. При закупорке выводных протоков обоих семенных пузырьков отмечается кислая реакция спермы (кислотность 6,0–6,8 рН). Оплодотворяющая способность такой спермы снижена. В кислой среде сперматозоиды теряют подвижность и погибают. Если кислотность семенной жидкости становится меньше 6,0 рН, сперматозоиды полностью теряют подвижность и погибают.

Кислотность кожи

Поверхность кожи покрыта воднолипидной кислотной мантией или мантией Маркионини, состоящей из смеси кожного сала и пота, в которую добавлены органические кислоты — молочная, лимонная и другие, образованные в результате биохимических процессов, протекающих в эпидермисе. Кислотная воднолипидная мантия кожи является первым барьером защиты от микроорганизмов. У большинства людей в норме кислотность мантии равна 3,5–6,7 рН. Бактерицидное свойство кожи, придающее ей способность противостоять микробной инвазии, обусловлено кислой реакцией кератина, своеобразным химическим составом кожного сала и пота, наличием на ее поверхности защитной воднолипидной мантии с высокой концентрацией водородных ионов. Входящие в ее состав низкомолекулярные жирные кислоты, в первую очередь гликофосфолипиды и свободные жирные кислоты, обладают бактериостатическим эффектом, селективным для патогенных микроорганизмов. Поверхность кожи заселена нормальной симбиотической микрофлорой, способной к существованию в кислой среде: Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus aureus, Propionibacterium acnes и другие. Некоторые из этих бактерий сами вырабатывают молочную и другие кислоты, внося свой вклад в формирование кислотной мантии кожи.  

Верхний слой эпидермиса (кератиновые чешуйки) имеет кислотность с величиной рН от 5,0 до 6,0. При некоторых кожных заболеваниях величина кислотности изменяется. Например, при грибковых заболеваниях рН возрастает до 6, при экземе до 6,5, при угревой сыпи до 7.

Кислотность других биологических жидкостей человека

Кислотность жидкостей внутри человеческого организма в норме совпадает с кислотностью крови и находится в пределах от 7,35 до 7,45 pH. Кислотность некоторых других биологических жидкостей человека в норме приведена в таблице: 

Биологическая жидкость	Кислотность в норме, ед. рН
Цитоплазма клеток	около 7,45
Слеза	от 7,3 до 7,5
Ликвор (спинномозговая жидкость)	от 7,35 до 7,8
Желчь	от 8,0 до 8,5
Женское молоко	от 6,9 до 7,5
Панкреатический сок	от 7,5 до 9,0
Синовиальная жидкость (коленный сустав)	от 7,3 до 7,6
Сок предстательной железы	от 6,6 до 6,8

Профессиональные медицинские публикации, затрагивающие проблематику кислотности в гастроэнтерологии

• Рапопорт С.И., Лакшин А.А., Ракитин Б.В., Трифонов М.М. рН-метрия пищевода и желудка при заболеваниях верхних отделов пищеварительного тракта / Под ред. академика РАМН Ф.И. Комарова. – М.: ИД МЕДПРАКТИКА-М. — 2005. – с. 208.

• Чуркин И.А. Применение прицельной эндоскопической рН-метрии для оценки функционального состояния слизистой прямой и сигмовидной ободочной кишки. Автореферат дисс. к.м.н., 03.00.13 — физиология. АГМУ, Томск, 2002

Меры и эталоны кислотности

Для поверки, калибровки средств измерения кислотности в медицине и технике выпускаются специальные «меры кислотности», «буферные растворы», «стандарт-титры». Они способны поддерживать строго установленную величину кислотности раствора, не меняющуюся при измерениях и в течение определённого времени. Подробнее см. «Стандарт-титры и буферные растворы для калибровки». 

На фотографии справа: буферные растворы с рН=1,2 и рН=9,18 для калибровки рН-зондов.